Το χαβιάρι, για όσους δεν  το έχουν γευτεί,  δεν είναι τίποτε άλλο από αλατισμένα αυγά θηλυκού οξύρρυγχου.  Τα τελευταία 50 χρόνια όμως τα φυσικά αποθέματα του ψαριού έχουν μειωθεί δραματικά, είναι πλέον είδος προς εξαφάνιση, γι’ αυτό προστατεύεται από τη CITES, μια διεθνή σύμβαση για την προστασία των ειδών υπό επιτήρηση.

Ετσι,το χαβιάρι πλέον παγκοσμίως παράγεται σε ελεγχόμενο περιβάλλον, δηλαδή σε ιχθυο- καλλιέργειες.

Σήμερα στην Αρτα εδρεύει ηThesauri, η μοναδική εταιρεία στην Ελλάδα που ασχολείται με την εκτροφή οξύρρυγχων και την παραγωγή χαβιαριού που ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο.

Η ιστορία του ελληνικού χαβαριού
Ο άνθρωπος που επιτάχυνε τη μεταμόρφωση του χαβιαριού από ρωσικό χωριάτικο φαγητό σε εκλεκτό έδεσμα για την ευρωπαϊκή ανώτερη τάξη ήταν ο Ιωάννης Βαρβάκης, Ελληνας καπετάνιος και έμπορος που βρέθηκε τυχαία στο Αστραχάν τη δεκαετία του 1780.

Από την ιστορία του εμπνεύστηκε ο πατέρας της οικογένειας Παπαγιάννη και έφερε το 1997 τα πρώτα αυγά οξύρρυγχου από το Αστραχάν στη φάρμα της.

Οπως τονίζει η κυρία Μαρία Παπαγιάννη: «Διαπιστώσαμε μετά από δοκιμές ετών ότι το ψάρι μπορεί να προσαρμοστεί
και να αναπτυχθεί καλά στις ελληνικές κλιματικές συνθήκες. Η διαδρομή δεν ήταν καθόλου εύκολη, δεδομένου ότι στην Ελλάδα δεν
υπήρχε ούτε τεχνογνωσία ούτε νομοθεσία για το συγκεκριμένο προϊόν.

Χρειάστηκαν πολλές δοκιμές, ταξίδια σε χώρες όπου ασχολούνται χρόνια με το χαβιάρι και η συνεργασία με ειδικούς από τη Ρωσία και το Αζερμπαϊτζάν για να μας διδάξουν τις βέλτιστες πρακτικές εκτροφής ψαριών και παραγωγής χαβιαριού με τα χαρακτηριστικά που απαιτούνται για ένα τόσο ακριβό προϊόν».

300  στρέμματα στον Αμβρακικό
Οι εγκαταστάσεις είναι περίπου 300 στρέμματα στον Αμβρακικό κόλπο, με άριστης ποιότητας αρτεσιανό νερό που αναβλύζει από μεγάλο βάθος και διαρρέει τις δεξαμενές μέσω ενός ανοιχτού κυκλώματος συνεχούς ροής, εξασφαλίζοντας υγιεινή, ασφάλεια και ευζωία στα ψάρια.

Στη μονάδα εκτρέφονται τρία καθαρά είδη οξύρρυγχου, όχι υβρίδια:ρωσικός οξύρρυγχος, από τον οποίο παράγεται το χαβιάρι Ossetra, οξύρρυγχος Σιβηρίας, απ’ όπου παίρνουν το χαβιάρι Baerii, και Huso Huso, από τον οποίο παράγεται το γνω-στό χαβιάρι Beluga. Εχει καταβληθεί ιδιαίτερη προσπάθεια ώστε οι συνθήκες εκτροφής να προσομοιάζουν με αυτές της διαβίωσης των ψαριών στο φυσικό περιβάλλον τους.

Μετά από μία εικοσαετία έχουν αναπτύξει τεχνογνωσία, παρακολουθούν τα ψάρια ένα προς ένα με υπέρηχο και επιλέγουν τα θηλυκά που έχουν φτάσει στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας. Η διαδικασία αλατίσματος και συσκευασίας γίνεται σε εργαστήριο. Οσον αφορά τις πωλήσεις, το 95% της παραγωγής εξάγεται σε πάνω από 20 χώρες στην Ευρώπη, στην Αμερική και τη Μέση Ανατολή.

Το πιο μεγάλο μέρος της παραγωγής πηγαίνει στις ΗΠΑ, όπου η νομοθεσία είναι ιδιαίτερα αυστηρή. Αυτό σημαίνει ότι το προϊόν περνάει από πολύ αυστηρούς ελέγχους. Ο επιτυχημένος συνδυασμός του με παγωμένη βότκα είναι γνωστός, αλλά η οικογένεια της Thesauri προτείνει να δοκιμάσουμε την ελληνική εκδοχή συνοδεύοντας το χαβιάρι με ένα σφηνάκι τσίπουρο.