Η σπατάλη τροφίμων παραμένει τεράστιο πρόβλημα: πάνω από 1 δισεκατομμύριο τόνοι πετάχτηκαν το 2022 από νοικοκυριά, λιανοπωλητές και εταιρείες παροχής τροφίμων, σύμφωνα με στοιχεία του Περιβαλλοντικού Προγράμματος του ΟΗΕ το 2024. Η Παγκόσμια Τράπεζα εκτίμησε ότι το κόστος των χαμένων ή σπαταλημένων τροφίμων ήταν περίπου 1,2 τρισεκατομμύρια δολάρια το 2020.

Η οργή μιας επιχειρηματία

Το θέμα απασχολεί επιχειρηματίες του κλάδου, ανάμεσά τους και την επιχειρηματία τροφίμων Κλόη Στιούαρτ. «Ταξιδεύοντας σε διάφορα μέρη του κόσμου ως νεαρή ενήλικη, σε μέρη όπως το Πεκίνο και η Βοστώνη έβλεπα τεράστιες στοίβες με πιάτα και σκεφτόμουν ότι δεν υπήρχε περίπτωση κάποιος να τα τελειώσει όλα αυτά», είπε σε συνέντευξη.

«Το γεγονός ότι δεν προσπαθούμε να βρούμε καλύτερη χρήση για τα τρόφιμα που καταλήγουν σε χωματερές είναι πραγματικά εγκληματικό», συμπλήρωσε σε βιντεοκλήση με το CNBC.

Από το blog στη σόλα της αγοράς

Η επιχείρηση της Στιούαρτ, Nibs etc., ξεκίνησε ως blog για «παρεξηγημένα» συστατικά —όπως τα cacao nibs— και για πρακτικές αξιοποίησης τμημάτων φρούτων και λαχανικών που συνήθως πετιούνται, όπως οι σπόροι κολοκύθας. Η ίδια αναγνωρίζει αυτά τα υλικά ως αυτοτελή συστατικά και τα χαρακτηρίζει «ανακυκλωμένα» αντί για «απόβλητα».

Το 2018 άρχισε στην κουζίνα της να παρασκευάζει granola, αλμυρά κράκερ και ψωμιά μπανάνας που πουλούσε στο πολυτελές Borough Market του Λονδίνου. Ένα περίπτερο με φρεσκοστυμμένους χυμούς κοντά στο σταντ της έδινε πολτό —σπόρους και φλούδες— που αλλιώς θα πεταγόταν, και έτσι γεννήθηκαν νέες συνταγές.

Πολτός μήλου ως βασικό συστατικό

«Ο πολτός του χυμού είναι απόβλητο απλά επειδή βγαίνει από το λάθος άκρο του αποχυμωτή, αλλά στην πραγματικότητα εκεί βρίσκονται όλα τα θρεπτικά συστατικά και οι φυτικές ίνες», εξηγεί η Στιούαρτ. Ο πολτός μήλου που προμηθεύτηκε από έναν παραγωγό μηλίτη στην αγγλική κομητεία του Κεντ έγινε το βασικό συστατικό για τα προϊόντα της Nibs etc..

Σήμερα τα προϊόντα της πωλούνται σε κορυφαίους λιανοπωλητές του Ηνωμένου Βασιλείου, όπως τα Selfridges και Waitrose.

Νέα προϊόντα από «απόβλητα»

Η εταιρεία εργάζεται πάνω σε σνακ τύπου τσιπς από πατάτες και σε προϊόντα που αξιοποιούν χρησιμοποιημένα σιτηρά από τη διαδικασία ζυθοποιίας —συστατικά που διαφορετικά θα κατέληγαν σε ζωοτροφή. Αναπτύσσει επίσης μπισκότα πέψης με βάση το κραμβάλευρο. Και τα δύο νέα προϊόντα μπορούν να παρασκευαστούν με 40% έως 50% ανακυκλωμένα συστατικά, σύμφωνα με την εταιρεία.

Πρωτοβουλίες επανασχεδιασμού τροφίμων

Το φιλανθρωπικό ίδρυμα Ellen MacArthur, που εστιάζει στην κυκλική χρήση πόρων, υποστηρίζει ότι η βιομηχανία τροφίμων μπορεί να γίνει ακόμα πιο φιλική προς το περιβάλλον αξιοποιώντας φυσικούς πόρους που αλλιώς θα πήγαιναν χαμένοι.

Στην πρωτοβουλία «επανασχεδιασμού» τροφίμων που οργάνωσε το ίδρυμα, διακρίθηκαν προϊόντα όπως ζυμαρικά της Hodmedod από ειδική ποικιλία μπιζελιού, και η μπύρα Toast, φτιαγμένη από πλεονάζον ψωμί. Οι νικητές ανακοινώθηκαν τον Φεβρουάριο από τη Μπεθ Μάντερ, η οποία τόνισε ότι στόχος της πρωτοβουλίας είναι να ενθαρρύνει τις επιχειρήσεις να παράγουν τρόφιμα με πιο «βιώσιμο και αναγεννητικό τρόπο».

Φύκια ως συστατικό

Ένα παράδειγμα εναλλακτικού συστατικού είναι το SeaMeat, ένα μείγμα φυκιών που μπορεί να προστεθεί σε μπιφτέκια ώστε να μειωθεί το κρέας κατά 25%. Η The Seaweed Company επισημαίνει ότι τα φύκια δεν χρειάζονται απαραίτητα «γεύση θάλασσας», αλλά προσφέρουν ζουμερή υφή και ενισχύουν τη γεύση.

Η Χάνα Γουέιζ, υπεύθυνη εμπορικού μάρκετινγκ και επικοινωνίας της εταιρείας, τονίζει ότι τα φύκια έχουν υψηλά ποσοστά πρωτεΐνης —έως και 32% του ξηρού βάρους— και αναπτύσσονται γρήγορα χωρίς την ανάγκη λιπασμάτων. Ωστόσο, η χρήση τους στη διατροφή στις ΗΠΑ και την Ευρώπη παραμένει περιορισμένη.

Ενώ το SeaMeat βρίσκεται υπό ανάπτυξη, η εταιρεία εστιάζει επίσης στο Nomet, μια βελγική κροκέτα παρασκευασμένη με φύκια αντί για παραδοσιακές γαρίδες, που πωλείται στα καταστήματα BioPlanet στο Βέλγιο και στοχεύει σε ευρωπαϊκή επέκταση εντός του έτους.

Στα ράφια και στην κατανόηση των καταναλωτών

Πολλά από τα προϊόντα που βραβεύτηκαν βρίσκονται ήδη στα ράφια των καταστημάτων Waitrose στο Ηνωμένο Βασίλειο, μέρος της προσπάθειας της αλυσίδας να μειώσει το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της παραγωγής τροφίμων, λέει ο Μπεν Τόμας, ανώτερος υπεύθυνος περιβαλλοντικής στρατηγικής.

«Το σύστημα τροφίμων δεν είναι σε καλή κατάσταση. Συμβάλλει σημαντικά στην κλιματική αλλαγή και στην απώλεια της βιοποικιλότητας … Ουσιαστικά, είμαστε μέρος του προβλήματος, επομένως πρέπει να γίνουμε μέρος της λύσης», σημείωσε ο Τόμας σε βιντεοκλήση με το CNBC.

Παρά την εμπιστοσύνη των Βρετανών στα βιολογικά προϊόντα, όροι όπως «ανακυκλωμένα» παραμένουν λιγότερο κατανοητοί για τους καταναλωτές. Τα προϊόντα της πρωτοβουλίας προωθούνται με την ένδειξη «Nature in Mind», αλλά σύμφωνα με τον Μπεν Τόμας «απαιτείται ακόμη χρόνος» για να καταλάβουν οι καταναλωτές πλήρως τι σημαίνει αυτό.

Κόστη και προοπτικές

Οι μικρές ποσότητες παραγωγής σήμερα κάνουν τα προϊόντα με ανακυκλωμένα συστατικά ακριβότερα από τα συμβατικά. Για παράδειγμα, η granola της Nibs etc., με σίκαλη, φουντούκι και κακάο, κοστίζει 8,70 δολαρίων για 360 γραμμάρια. Η ιδρύτρια της εταιρείας, Τζέσικα Στιούαρτ, χαρακτηρίζει την κατάσταση «μεταβατικό στάδιο», και ελπίζει ότι τα προϊόντα θα περάσουν στη μαζική αγορά με χαμηλότερο κόστος καθώς αυξάνεται η παραγωγή και εκμεταλλεύονται οικονομίες κλίμακας.

Για περισσότερες ειδήσεις της επικαιρότητας μπορείτε να επισκεφτείτε το Πρώτο Θέμα.